不同幹燥方式對火龍果果皮營養物質的影響：

不同幹燥方式對火龍果果皮營養物質的影響：

不同幹燥方式對果皮內(nei) 果皮色素和總黃酮含量的影響有顯著性差異（p<0.05）。熱風幹燥後的果皮色素含量低，真空幹燥次之，真空冷凍幹燥，這是由於(yu) 果皮色素是一種熱敏性物質，熱風幹燥和真空幹燥溫度較高，果皮色素受熱分解。幹燥後果皮總黃酮含量趨勢與(yu) 果皮色素相同，真空冷凍幹燥後果皮含量多，熱風幹燥少，隨著溫度的升高含量減少，因為(wei) 果皮內(nei) 的黃酮類化合物新橙皮苷和芸香苷受熱易分解。

不同幹燥方式處理後果皮的總抗氧化能力和清除自由基能力之間有顯著性差異（p<0.05）。新鮮果皮的抗氧化能力和清除自由基的能力好，熱風幹燥僅(jin) 次於(yu) 新鮮果皮，高於(yu) 真空幹燥和真空冷凍幹燥。原因如下：

1.幹燥後果皮的總抗氧化能力和清除自由基能力不僅(jin) 與(yu) 果皮內(nei) 果皮色素、總黃酮含量相關(guan) ，也與(yu) 果皮內(nei) 非熱敏性抗氧化性物質相關(guan) 。PAPOUTSIS K在比較不同幹燥方式對於(yu) 檸檬皮抗氧化性物質的影響時得出結論：當幹燥後檸檬皮內(nei) 的新橙皮苷和芸香苷較多時，果皮內(nei) 的總抗氧化能力越強，這兩(liang) 種物質也存在於(yu) 火龍果果皮中。

2.當果皮內(nei) 總酚含量較高時，抗氧化性和清除自由基能力較強，因為(wei) 果皮內(nei) 含有多酚氧化酶，多酚氧化酶是酚類化合物氧化的一種催化劑，熱風幹燥和真空幹燥條件下，較高的溫度使多酚氧化酶失去活性，降低酚類化合物被氧化概率，從(cong) 而提高果皮的抗氧化性。3.熱風幹燥和真空幹燥時，高溫度會(hui) 促進組織細胞壁破裂，釋放出水解酶，高溫使水解酶失活，阻止其抗氧化性被破壞。總之，真空冷凍幹燥有助於(yu) 保護熱敏性物質（果皮色素、總黃酮），但不利於(yu) 果皮抗氧化能力和清除自由基能力。